Une Margherita de 30 cm à emporter
Ces montants fictifs correspondent à une pizzeria qui récupère la TVA sur ses achats. Remplacez-les par vos propres coûts.
| Ingrédient | Calcul hors taxes | Coût |
|---|---|---|
| Pâton | 7,50 € ÷ 25 pâtons | 0,30 € |
| Tomate | 80 g à 1,50 €/kg | 0,12 € |
| Mozzarella | 90 g à 8 €/kg | 0,72 € |
| Huile et herbes | Une portion | 0,06 € |
| Total des ingrédients | 1,20 € | |
Pour obtenir le prix de revient, ajoutez les frais directs et la part des charges communes qui revient à cette pizza. Définition de Bpifrance Création.
Peser les ingrédients pour une taille précise
Utilisez les quantités de votre cuisine. Pour un ingrédient acheté au kilo, multipliez les grammes servis par le prix du kilo utilisable, puis divisez par 1 000. Si vous achetez la mozzarella en saumure, calculez le prix au kilo après égouttage. Pour la pâte, divisez le coût des ingrédients de la pétrissée par le nombre de pâtons utilisables.
Ajouter la boîte et le temps de travail
Une boîte achetée 0,40 € porte le coût à 1,60 €. Dans cet exemple, la préparation et le conditionnement représentent quatre minutes de travail par pizza, en comptant la part du temps consacré à la pâte. À un coût employeur de 21 € par heure, comptez 4 × 21 € ÷ 60 = 1,40 €. Le coût direct atteint ainsi 3,00 €.
Répartir les charges pour obtenir le prix de revient
Supposons que la part mensuelle de loyer, d’énergie, de nettoyage, de matériel et des autres frais affectée à cette production soit de 1 200 €, après retrait des coûts déjà comptés. Pour 1 000 pizzas comparables vendues dans le mois, comptez 1,20 € par pizza. Le prix de revient estimé atteint 3,00 € + 1,20 € = 4,20 €. À charges identiques, avec seulement 800 pizzas vendues, il passe à 4,50 €.
Comparer les tailles et les modes de vente
Dupliquez cette fiche pour chaque taille et pesez à nouveau la garniture. Dix grammes de mozzarella en plus à 8 €/kg ajoutent 0,08 € par pizza. Pour une livraison, ajoutez les frais qui lui sont propres, comme la commission d’une plateforme. Comparez ensuite le coût et le prix de vente sur la même base hors taxes.
Reporter les prix retenus dans votre caisse
Une fois vos recettes chiffrées dans votre fiche de calcul, renseignez vos tarifs par taille et par supplément dans le catalogue de la pizzeria. En démonstration, composez une pizza avec un supplément et vérifiez le total du panier et le détail du ticket cuisine.
Votre liste de vérification
- Une fiche correspond à une recette, une taille et un mode de vente.
- Les prix viennent de mes factures et les portions de ma cuisine.
- Le volume retenu correspond à mes ventes sur la même période que les charges.
- Le temps de travail et les charges sont comptés une seule fois.